Ce que pensent de grands chefs de la cuisine moléculaire
Olivier Roellinger, la star de Cancale, qui a jeté l’an dernier ses trois étoiles Michelin dans la baie du Mont-Saint-Michel pour ne plus être esclave d’un système où la cuisine de cuisinier n’a plus sa place : « Cette forme d’imposture ne m’intéresse pas. La cuisine moléculaire, c’est un leurre pour des gens qui n’ont pas beaucoup de connaissances au départ. C’est vraiment vendre du vent. Et qui finance ce lobbying ? Le syndicat des arômes industriels. Il s’agit en réalité de faire entrer des produits de synthèse par la grande porte dans les grandes cuisines d’Europe. C’est absolument abominable ».
Joël Robuchon, pourtant admirateur de Ferran Adria, va plus loin : « Les additifs, ce n’est pas bon. J’ai tout fait pour les supprimer chez Fleury-Michon. On trouve aujourd’hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont pourtant interdits dans l’agroalimentaire ». Il ajoute : « Je suis à 200% contre la cuisine moléculaire, pour la bonne raison que je travaille avec les services de santé et des industriels que l’on encourage à éliminer acidifiants, colorants, édulcorants, dont certains ont des effets secondaires ».
Aujourd’hui retiré,
Freddy Girardet, l’un des grands noms de la haute cuisine, dit « qu’il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d’avant garde, qui sont une succession d’amuse bouche où rien n’est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit ». Le débat va-t-il enfin avoir lieu ?
Ce que j'en pense: « Je ne me considère pas du tout comme un grand chef , par contre je cuisine tous les jours pour mes enfants, et ma plus grande ambition est de leur donner une bonne et gourmande éducation . Je préfère transmettre les merveilles de la nature plutôt que les essais d’une industrie agroalimentaire peu scrupuleuse…… »
Vincent Simon
